Ernest Bardhoku

Originaire du Val d’Aoste, en Italie, mais installé en Suisse depuis huit mois, Ernest Bardhoku parle vite et bien de sa passion pour la gastronomie, née à l’âge de 11 ans. «J’avais vu à la télévision la recette d’un gâteau très simple, à base d’oeuf, sucre et farine, et j’ai voulu la reproduire. Comme l’expérience a été concluante, j’ai persévéré et j’en ai fait mon métier», confie le finaliste de la Swiss Culinary Cup, actuellement chef de partie à l’hôtel-restaurant Au Sauvage, au sujet duquel il se montre tout aussi disert.

Un établissement familial
Il faut dire qu’à Fribourg il s’est trouvé une famille d’adoption idéale, avec qui le contact est tout de suite passé. Logé au coeur de la vieille ville, l’hôtel-restaurant Au Sauvage est un établissement familial de catégorie 4 étoiles qui compte 17 chambres, et dont le restaurant est auréolé d’une note de 16/20 au Gault & Millau. Il est tenu par la famille Chenaux: Serge, le père, est chef de cuisine, Catherine, la mère, est responsable de la salle, et Célia, la fille, au bénéfice d’un Bachelor en tourisme, s’occupe de l’hôtel, de la communication, de la comptabilité et du marketing, tout en étant très impliquée au niveau du service.

Depuis que la famille a repris l’établissement en 2015, elle en fait évoluer le concept, lançant de nouvelles rencontres. Chaque journée nous offre la chance de vivre et d’apprendre quelque chose de nouveau, il faut savoir en profiter.» Jusqu’au jour de la finale, il a prévu de s’entraîner le plus possible afin de mémoriser précisément tout ce qu’il devra faire le jour J, et ce pour réaliser son programme avec calme et dans le délai imparti. Soutenu par la famille Chenaux qui croit dur comme fer en ses chances de s’imposer le 26 septembre prochain, Ernest Bardhoku garde la tête froide, travaillant minutieusement sur son menu, et tâchant de ne pas songer aux enjeux du concours. Car notamment une offre bistronomique en vertu de laquelle la carte de la table gastronomique et celle de la brasserie ont fusionné. La priorité est aujourd’hui donnée aux menus, au détriment des traditionnels entrées, plats et desserts, même si ces derniers continuent d’être présents sous la forme d’une petite sélection regroupée à la rubrique du «coin du boucher».

But de cette évolution: être plus flexible et répondre aux attentes de la clientèle fribourgeoise qui bénéficie d’une offre de restauration très développée, et à qui la famille Chenaux propose une cuisine à base de produits régionaux et de saison. En cuisine, Ernest Bardhoku occupe le poste de chef de partie; il est responsable des entrées et des desserts et travaille en étroite collaboration avec Serge Chenaux, qu’il seconde. Célia Chenaux, d’ailleurs, ne tarit pas d’éloges au sujet d’Ernest Bardhoku qui a rejoint la brigade il y a quelques mois: «Il travaille avec beaucoup d’enthousiasme et il est rapidement devenu une figure incontournable de la brigade.»

Un motif de grande fierté
Comment Ernest Bardhoku envisage-t-il sa participation à la finale de la SCC? «Ce concours représente un motif de grande fierté pour moi, parce que je suis en Suisse depuis huit mois seulement et que malgré mon jeune âge (22 ans) je me retrouve face à des cuisiniers très expérimentés. C’est aussi l’occasion idéale de montrer ce dont je suis capable et de me surpasser, moi qui ai déjà participé à trois concours de cuisine.» Trois concours, et déjà deux victoires, ce qui démontre sa motivation et le sérieux avec lequel il prépare chaque événement. Sa devise en dit long elle aussi sur à la fois ses ambitions et la grande humilité de sa démarche: «Il faut avoir toujours faim de nouvelles techniques, de nouveaux produits, de nouvelles rencontres. Chaque journée nous offre la chance de vivre et d’apprendre quelque chose de nouveau, il faut savoir en profiter.»

Jusqu’au jour de la finale, il a prévu de s’entraîner le plus possible afin de mémoriser précisément tout ce qu’il devra faire le jour J, et ce pour réaliser son programme avec calme et dans le délai imparti. Soutenu par la famille Chenaux qui croit dur comme fer en ses chances de s’imposer le 26 septembre prochain, Ernest Bardhoku garde la tête froide, travaillant minutieusement sur son menu, et tâchant de ne pas songer aux enjeux du concours. Car le Valdôtain est ambitieux, il est le premier à le reconnaître, et ses objectifs sont clairs dans sa tête. «L’un d’eux est de devenir un grand chef, le plus vite possible, mais dans le respect du métier, du produit et de mon équipe. Par ailleurs, l’idée de partager mon savoir- faire avec la relève importe beaucoup à mes yeux, ce qui sera à terme une manière de rendre tout ce que l’on m’a donné.»

Débuts précoces dans le métier
Et quand on lui demande s’il a l’impression d’avoir déjà raté quelque chose dans sa jeune carrière – hormis parfois une cuisson, ce qui a le don de l’agacer –, il évoque ses débuts précoces dans la profession. «J’ai sauté quelques étapes dans ma vie car j’ai commencé à travailler tôt et eu mon indépendance financière dès l’âge de 15 ans, ce qui veut dire que je n’ai pas autant profité de la dolce vita que certains de mes amis. Mais les sacrifices auxquels j’ai consentis s’expliquent par ma passion pour le métier, et, si c’était à refaire, je le referais.»