"Jahr des Käses" startet mit Spass und Genuss
Der Berufsverband Restauration hat das Jahr 2016 unter das Motto "Jahr des Käses" gestellt. Dementsprechend stand sein diesjähriges Forum ganz im Zeichen des Käses.
Käse ist nicht gleich Käse. Dies erfuhren die Teilnehmer des Forums des Berufsverbandes Restauration bvr Ende April auch sensorisch. Käsermeister Heinz Wüthrich erläuterte im Art Deco Hotel Montana nicht nur die Unterschiede der verschiedenen Käse, er produzierte vor Ort sogar einen Frischkäse. Dafür erwärmte er etwa zwei Stunden lang Naturjoghurt, mischte Laab dazu und rührte die Masse von Zeit zu Zeit um. Was es braucht, damit ein Brie, ein Halbhartkäse wie ein Tilsiter oder ein Hartkäse wie der Sbrinz entsteht, vermittelte er gleich mit. «Je länger ein Käser die Masse rührt und je höher die Masse erhitzt wird, desto härter wird der Käse.» Einen intensiven Geschmack erhält das Produkt durch Lagerung. Warum der Schweizer Käse so gut schmeckt, erklärte Heinz Wüthrich den Anwesenden in seinem Referat: «Unsere Kühe erhalten weltweit die beste Fütterung. Sie werden sauber gehalten, verfügen über Auslauf und müssen weniger leisten als Kühe in der EU.»
Der Schweizer Käse kostet aber auch rund dreimal mehr als der meiste aus dem Ausland. Warum Schweizer Gastronomen trotzdem den hiesigen verwenden sollen und wie Schweizer Käse vermehrt im Ausland verkauft werden kann, haben die über 80 Anwesenden von Martin Spahr erfahren. Der Chief Marketing Officer der Switzerland Cheese Marketing AG verfügt jährlich über ein Budget von 40 Millionen Franken, um unseren Käse international zu verkaufen. Mit diesem Geld werden Käseverkäufer – unter anderem von Heinz Wüthrich – im In- und Ausland geschult, Degustationen organisiert, Goodies verteilt und die Käseschule Schweiz betrieben. Dort vermitteln praxiserprobte Dozierende unter anderem Käsekunde. Sie geben Tipps, worauf es bei der Gestaltung einer Käseplatte ankommt, wie man mit Käse am besten kocht und welcher Käse zu welchem Wein passt. Auch in diesem Punkt blieb es am Forum
nicht beim Theoretischen: Patrick Nauer und Jérôme Hintermann von Nauer Weine präsentierten drei ihrer Eigenkelterungen zu Käse, die vom aktuellen Servicemeister Tiago Silva, der Junior-Servicemeisterin 2016 Lisa-Marie Fricke sowie vom Schweizer Meister Restaurant-Service 2014 David Füger fachgerecht portioniert wurden. So gab es etwa zum «Vigoroso», der hauptsächlich aus Zweigelt besteht, Tomme Vaudoise, eine Cuvée zum Vacherin Mont d’Or und zum Gruyère einen Pinot Noir. Zum Jersey Blue reichte Patrick Nauer seinen Likörwein.
Verschiedene Weine zu Käseplatte
Text: Sarah Sidler