Tee passt auch zu grilliertem
Das Forum des Restaurationsverbandes (bvr) zum Thema Wein, Bier und Tee lockte rund 80 Interessierte in das «Giardino Verde» in Uitikon Waldegg. Besonders das Thema Tee wurde rege diskutiert.
Spannende Inputs über die Trendgetränke Tee, Bier und Wein erhielten die Teilnehmer am letzten Forum der Restauration des Berufsverbandes Restauration (bvr) vergangene Woche in der tropischen Event-Location Giardino Verde in Uitikon Waldegg.
«Die meisten kennen sich aus mit Weinen. Wie aber sieht es aus mit Bier und Tee?», fragte Barbara Schneider, die als Vertreterin des Vorstands von GastroSuisse das Vorwort hielt. Bier sei nicht mehr das einfache Getränk für zwischendurch. Die Vielfalt sei inzwischen riesig. Und Tee trinke man nicht nur, wenn man krank sei. Diesem Getränk würde in der Gastronomie viel zu wenig Beachtung geschenkt. «Tee muss zelebriert werden.» Wie, erklärten die Tee-Fachfrauen Vreni und Carmen Federici von der Firma Vrenis Teekanne in Davos. Vor 20 Jahren hat sich die gelernte Drogistin Vreni auf Tee aus Indien, China und Sri Lanka spezialisiert. Da sie grossen Wert auf eine gute Qualität legt, besucht sie ihre Produzenten regelmässig und kontrolliert die Ware vor Ort. Verkauft wird nur zertifizierter Tee, der ohne den Einsatz von Fungiziden, Herbiziden und Pestiziden wachsen durfte. Ihre Tees werden von Hand gepflückt und beinhalten nur die Knospe sowie die obersten zwei Blätter. Sie plädiert dafür, nur offenen Tee anzubieten. Denn was in den Beuteln lande, sei der Abfall, der nach der Trocknung am Boden zusammengewischt wird. Aus vier Kilo frischem Tee bleibt nach dem Trocknen eines übrig.
«Es gibt nur weissen, grünen, braunen und schwarzen Tee. Alle anderen sind Kräutertees oder Infusionen», stellte Vreni klar. Da der Weisstee nur aus Teeblüten bestehe, sei er entsprechend teuer und sein Geschmack sehr fein. Während der Grüntee nur kurz überdampft wird, ist der braune leicht und der schwarze während 24 Stunden fermentiert. Sie sollten unterschiedlich, aber immer in gutem Geschirr und Teesieb oder in frisch abgepackten Beuteln serviert werden. Da der Schwarztee mit kochendem Wasser übergossen werden sollte, riet sie den Anwesenden, diesen bereits aufgegossen zu servieren. Damit das Wasser für die grünen und weissen Tees idealerweise auf 80 Grad abkühlen kann, sollten diese dem Gast im Beutel oder Sieb serviert werden. «Lässt man den Tee kurz ziehen, bleibt alles Teein erhalten und der Tee hält langanhaltend wach. Lässt man ihn länger ziehen, beruhigt er.» Sie riet aber, Tee durchschnittlich drei bis fünf Minuten lang ziehen zu lassen. Infusionen hingegen würden ihren Geschmack besser entfalten, wenn man sie zwischen 8 und 15 Minuten ziehen lässt. Aufgrund der folgenden Diskussion wurde klar, dass guter Tee von grossem Interesse ist und Potenzial hat, aus dem Nischendasein herauszutreten. Vreni und Carmen Federici beliefern Restaurants und Hotels nicht nur, sie bieten auch Schulungen an. Damit Restaurationsfachleute den Gast richtig beraten können und wissen, dass Tee auch zu grilliertem Fleisch passt. Ein Rauchtee mit Orangenblüten etwa.
In der anschliessenden Podiumsdiskussion referierten der Weinfachmann Wolfgang Pierer und der Biersommelier Richard J. Schütz von der Brauerei Schützengarten AG unter der Moderation von Susanne Hueber über die Vorzüge von Bier und Wein. Dabei stellte sich heraus, dass in der Schweiz eigentlich keine Bierkultur herrsche. Nur wenige Betriebe bieten eine Auswahl an Bieren an. Im Offenausschank könnten sie in kleineren Gläsern zum Probieren angeboten werden. «Beer and Dine kommt an», wusste der Präsident des Berufsverbandes Restauration Luca Andreano und riet den Gastronomen, doch einmal einen Anlass durchzuführen. Damit die Anwesenden sich von den vielseitigen Einsatzmöglichkeiten des Bieres überzeugen konnten, hatten sie im Anschluss die Möglichkeit, sich von Entrecôte double, Spareribs, Poulets und Würsten zu bedienen, die fachgerecht von Daniela Jaun, Servicemeisterin 2011, Sarah Stübi, amtierende Servicemeisterin 2014, und Noemi Kessler, amtierende Weltmeisterin Restaurant Service 2013, tranchiert wurden. Es zeigte sich, dass Kellerbier zu Poulet passte, Naturtrübes zu scharfer Wurst und Dunkles oder Amberbier bestens zum Entrecôte. Der Weinfachmann überraschte mit einem Riesling Riquewihr aus der Domäne Trapet, der sich bestens mit der Käsewurst vermählte. Diese spannenden Mariagen, der Apéro riche, die Tees aus Vrenis Teekanne sowie die tropische Ambiance liessen die Teilnehmer des Forums Restauration 2015 noch eine Weile gemütlich beisammensein.
Text: Sarah Sidler