Rezept von Françoise Wicki

Chef de cuisine im Hotel Restaurant Helvetia, Zürich

Lesen Sie den Beitrag «Wiederentdeckt – das Filet des Arbeiters» (PDF)
über Françoise Wicki, erschienen im Hotellerie et Gastronomie Magazin, Ausgabe 2/ 2012

Hackbraten «Helvetia»

mit hausgemachtem Kartoffelstock, Champignons, knusprigem Speck und Kalbsjus



Rezept für 4 Portionen

Hackbraten

500 g 500 g 250 g 150 g 50 g 3 50 g	Dreierlei Gehacktes (Rind-, Kalb-, Schweinefleisch) Rindshackfleisch (3mm) Kalbsbrät Gemüsebrunoise (Karotten, Sellerie, Lauch) Schalotten, gehackt Eier Liscio, fein geschnitten Salz Cayenne Pfeffer
	Zubereitung Alle Zutaten in einer Schüssel gut kneten bis eine kompakte Masse entsteht, in Fleischkäseform füllen und im vorgeheizten Ofen bei ca. 180 Grad für 35-40 Minuten garen.

Beilagen

100 g 50 g 20 g 50 g	Mischpilze (Steinpilze, Eierschwämmli, Champignons je nach Geschmack) Schalotten, gehackt Liscio Rohessspeck Olivenöl
	Zubereitung Pilze fein scheiden, Schalotten und Liscio hacken, Rohessspeck in Streifen schneiden und alle Zutaten im Olivenöl anbraten.

Kartoffelstock

1 kg 2 dl 60 g	Kartoffeln, mehlig Salz Milch Butter Pfeffer Muskatnuss
	Zubereitung geschälte Kartoffeln in Würfel schneiden, im Salzwasser kochen, abgiessen und abtropfen lassen, mit Kartoffelstampfer zerdrücken. Milch und Butter aufkochen und mit Gummispachtel unter die Kartoffeln heben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Kalbsjus

Zutaten für 1 Liter 4 kg 1 kg 500 g 400 g 200 g 200 g 1/4 40 g 1/2 1/2

Kalbsknochen, gehackt Kalbsschwanz, gehackt Kalbsfüsse Zwiebeln, grob gewürfelt Sellerie, geschält, grob gewürfelt Karotten, geschält, grob gewürfelt Knolle Knoblauch, zerdrückt Olivenöl zum Rösten Tomatenmark Flasche Rotwein Kalbsfond

Zubereitung Kalbsknochen, -schwanz und –füsse im Backofen bei 160-180 Grad 30-40 Minuten braun rösten. Das Gemüse im Olivenöl anrösten, das Tomatenmark hinzufügen und weiterrösten, bis das Tomatenmark seine rote Farbe verliert. Mit Rotwein ablöschen und einreduzieren. Dann mit Kalbsfond auffüllen und 4-6 Stunden leicht kochen lassen. Abschliessend durch ein Tuch abseihen und auf die gewünschte Konsistenz einkochen.

---

Gesamte Rezeptsammlung