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Hotel & Gastro Union
  • Die Referentinnen: Noemi Kessler, Weltmeisterin Restauration-Sevice 2014 und Manuela Beyeler-Lindner, Restaurationsleiterin EFA
    Der Lachs wurde von der Firma Dyhrberg zur Verfügung gestellt.
    Die Teilnehmenden zerlegen und schneiden mit den Messern von Kai Messer.
    Die fleissigen Teilnehmenden lernen den professionellen Umgang für das Arbeiten vor dem Gast.
    Das Fleisch wurde von Mérat zur Verfügung gestellt.
    Die Teilnehmenden üben mit dem PowerFire von Kisag.
    Es geht heiss zu und her.
    Die Firma Kneuss stellt jeweils das feine Poulet zur Verfügung.
    Flambieren und Tranchieren Arbeiten vor dem Gast.
    27. Februar 2014

    Der Berufsverband ­Restauration bietet eine Weiterbildung an, in der die theoretischen und praktischen Aspekte für das Arbeiten vor dem Gast behandelt werden. Der erste Kurs (ein zweiter findet am 12. November statt), unter anderen mit der amtierenden Weltmeisterin Restaurant-Service Noemi Kessler als Referentin, war ausgebucht, obwohl der Preis zu hoch sei, so Rückmeldungen. Um die praktische Umsetzung allerdings durchführen zu können, werden verschiedene ­Materialien zum Üben benötigt. Fisch und Fleisch sind der eine Part, die Werkzeuge der andere. Qualitativ hochwertige Produkte tragen massgeblich dazu bei, auf handwerklich hohem Niveau arbeiten zu können – sind aber nicht ganz günstig.

    Ohne Unterstützung aus langjährigen Partnerschaften wäre dieser Kurs nicht umsetzbar. Die Firma Mérat liefert sämtliche Fleischwaren, Dyhrberg den königlichen Rauchlachs sowie die Riesencrevetten und Kneuss das feine Poulet. Kai Messer stellt das Werkzeug zum Zerlegen zur Verfügung und Kisag das PowerFire zum Flambieren. Untergebracht ist der Kurs im Hotel Bals­thal, in Balsthal. Die Räumlichkeiten und Flexibilität der Crew haben sich schon viele Male bewährt.

    Die Kunst des Arbeitens vor dem Gast gehört nach wie vor zur Ausbildung in der Restauration, auch wenn viele der Lernenden lediglich im Unterricht üben, es im Betrieb aber gar nicht oder nur selten anwenden können. Seit einiger Zeit setzt sich in der Branche aber der Trend durch, dass wieder punktuell vor dem Gast flambiert, tranchiert oder filetiert wird. Vor allem ist es für den Gast ein Erlebnis, welches ihm nicht alle Tage geboten wird. Für die/den Restaurationsfachfrau/ -mann ist es eine Abwechslung im Alltag, diese Kunst vor dem Gast zu zelebrieren und den Berufsstolz zu zeigen. Ob Flambieren, Filetieren oder Tranchieren, alles muss gelernt sein, sonst könnte es schnell zu einem brennenden Tischtuch kommen oder Teile des Essens nicht auf dem Teller, sondern in der Tischdeko landen. Um derartigen Miseren zu entgehen, kann man sich von Profis zeigen lassen, wie es richtig geht.

    Die Teilnehmenden des letzten Kurses vom Donnerstag, 20. Februar 2014 waren nach dem Kurs hellauf begeistert. Alle 17 Teilnehmenden waren sich einig, dass der Kurs sich lohnt. «Die Atmosphäre war toll und wir konnten nur profitieren. Die Kursreferentinnen waren kompetent, konnten uns vieles zeigen und mit auf den Weg geben. Der Kurs ist sehr gut organisiert und lehrreich.»